来自慕尼黑工业大学莱布尼茨食品系统生物学研究所的一组研究人员首次成功地识别出了麝香葡萄特有的荔枝味的气味。
该研究结果发表在《农业与食品化学杂志》上，为进一步研究葡萄中与香味相关的化合物在多大程度上转移到葡萄酒中奠定了基础。同时，为有针对性地选育具有鲜明果香特征的创新抗葡萄品种提供科学依据。
白麝香葡萄品种由德国弗莱堡国家葡萄栽培研究所于1987年培育，结合了Solaris品种优良的抗真菌性和Gelber Muskateller(也称为Muscat Blanc)的浓郁香气。麝香葡萄特有的香气以独特的荔枝果香为特征，这也描述了麝香葡萄酒的酒香。
没有关于香味相关化合物的信息
莱布尼茨研究所(Leibniz Institute)的资深科学家、研究报告的合著者斯蒂芬妮·弗兰克(Stephanie Frank)解释说:“过去，有几项研究已经研究了麝香葡萄(Muscaris)酿造的葡萄汁和葡萄酒的成分。然而，我们的文献研究没有揭示任何有关气味活性化合物的信息，这些化合物有助于现代葡萄品种的典型香气。”
第一作者王兴杰补充说:“以前也不知道Muscaris葡萄品种从其亲本品种Gelber Muskateller继承了哪些气味。”“我们对这种独特的荔枝味的分子背景特别感兴趣。”
两种气味是至关重要的
为了更多地了解这种特殊葡萄香气的分子背景，弗雷辛的研究人员进行了广泛的调查。作为比较香气提取稀释分析显示，麝香葡萄和麝香葡萄的区别只有轻微的气味活性化合物，他们所含的。在鉴定的39种和35种气味剂中，有16种超过了它们的气味阈值浓度。
进一步的实验最终表明，这两种已识别的气味剂的结合是造成麝香葡萄香气中明显的荔枝味的原因。这些是化合物(2S,4R)-玫瑰氧化物和香叶醇。
“我们的气味分析结果对麝香葡萄等葡萄品种的进一步香气研究具有开创性意义。随着果味葡萄酒越来越受欢迎，这些免费的研究数据也为葡萄栽培的未来开辟了新的前景，”研究负责人马丁·斯坦豪斯说，他是莱布尼茨研究所食品代谢组化学研究小组的负责人。
